神最美的影子 发表于 2012-5-26 02:40:46

深夜写吃报复社会

离家之后,就很少吃到化油。
  
  化油就是猪油,也有地方叫荤油。我喜欢化油这个叫法,因为从字面上就能领略到那白玉般的膏脂在炒锅里、清汤里、盛着素面的碗里慢慢融化的美妙。
  
  最好的化油用猪腹部的板油炼成。那是一层白白厚厚的脂肪,要是亲眼见过,肯定会感受到它那副肥白外表带给人的富足感。把板油切块放在锅里,稍加一点水,慢慢熬煮。随着水分蒸发,猪油从切块的板油中熬了出来,板油剩下的部分又被析出的猪油炸得金黄。最后把猪油倒入容器,加一点盐等其凝固成雪白的膏状,这就是化油了。锅里剩下的叫油渣,趁热撒上盐、辣椒面、花椒面,奇香无比。更罪恶的吃法是加白糖拌着吃,好吃如我,对这种吃法也心怀敬畏,虽然口感绝妙,但每吃一口都觉得那已经化掉的板油正在自己的腹部重新集结。油渣还能做馅、炒菜,不会被白白丢弃。
  
  等熬出的油凝固了,便得收进冰箱。化油很容易变质,四川话叫哈喇了。要想化油不哈,原材料和贮存都得注意。在我印象中,几乎每个四川人家里,都有一个带盖的搪瓷钵来盛化油,就好像每个四川人家里有一个泡菜陶罐一样。这个搪瓷钵放在冰箱里,就像在厨房里放了一颗定心丸,有了它,所有的菜就都活色生香了起来。
  
  荤菜可以用素油炒,但素菜则离不了化油,至少也得和素油配合着来。在我心目中,化油入菜的巅峰是炒鸡蛋。无论是作为一道菜的番茄炒鸡蛋还是作为主食的蛋炒饭,要没有了化油,口感和味道都要大打折扣。用锅铲从搪瓷钵里挖一小坨猪油,看着它在炒锅里慢慢融化,然后把蛋液倒入锅中翻炒,再加番茄或者隔夜的米饭,最后放盐出锅。看到这一碗闪闪的油光被端上桌,是人生最幸福的记忆之一。
  
  做素菜汤的时候,三碗水烧开,不加浓汤宝,放两片姜,放一小坨化油,然后把碧绿的菜叶放进去,一两分钟后加盐关火,上桌后尝尝,丝毫不寡淡,菜叶上挂着一层薄薄的油珠,无比顺滑地就进了肚。有时候简单煮一碗素面充饥,只有面条和菜叶,但在碗底依次放入酱油、保宁醋、红油海椒、味精和盐,以及化油,等煮好的面条和菜叶被捞到碗里再拌匀后,配上泡菜,不比满桌的酒菜逊色太多。我外婆如此信奉化油的魅力,甚至会在抄手的碗里放化油,丝毫不觉得会和抄手肥瘦相间的肉馅冲突。曾经有个农村的亲戚开了家小吃店,做最最普通的小吃,极少时候有人点了砂锅,往往没有高汤来煮,于是就在清水里放化油,然后再煮白菜豆腐粉丝什么的,也能蒙混过关。至于汤圆、豆沙馅的包子等等甜食,要没有化油加在馅里,想想就觉得惨淡。
  
  除了专门用板油炼化油,另一种方式在从肥肉里熬。比如回锅肉,煮过的五花肉切片后要先在锅里煸炒至翻卷,这时候析出的油放置凝固后也是化油,虽然比最好的化油稍有欠缺,但炒菜做汤也没太大区别。只是现在的猪肉已经很少能直接炒出油了,老妈在家做回锅肉的时候总得加一点素油和肉一起煸炒,更别说能另外得出一碗化油了。哪知到了塔什干,却能用这个方法攒出一点化油。去年冬天第一次做红烧肉,在煸炒的时候竟然得了一小碗化油,惊喜之情不亚于中了彩票,以至于还在视频中向老妈展示这一碗白玉一般的宝贝。那之后的一个星期里,每当早上在阳台上看到院子里的汽车被厚厚的积雪覆盖,总是有种难过又开心的情绪。难过之处在于得费力清掉积雪,开心则是因为可以毫无愧疚地用化油炒一碗重油重盐的蛋炒饭,配上涪陵榨菜和老干妈爽爽地吃上一顿早饭,然后精神百倍地去铲雪!
  
  现在回家,其实也很少吃化油了。老爸老妈出于健康的考量,连素油都吃得少,冰箱里的化油往往剩下大半的时候就哈了。我和老姐也是长期叫嚷减肥,恨不得肉都戒了。但总有那么一两个深夜或者清晨,我们会偷偷摸到厨房里,打撒两个土鸡蛋,怀着罪恶感舀一坨化油到炒锅里,给自己清淡的肠胃做上一碗化油蛋炒饭,配上红油泡菜,快乐又伤感地甩开腮帮子。

水星人来耶 发表于 2012-5-27 01:21:02

听说过,还没有看,不知道咋样

爱恨无痕 发表于 2012-5-28 11:06:38

只得推荐的一部电影啊,顶你

汤圆李家的好 发表于 2012-5-28 14:29:50

楼主说的我吸收了,去看看

你手上淡淡烟草 发表于 2012-5-28 15:07:28

哈哈,我也刚看完,觉得不错

喝豆浆蘸油条 发表于 2012-5-28 15:13:58

是一部不错的电影啊,值得看哦
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